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Latte d'asina:
 

una soluzione per le allergie alle proteine del latte vaccino ma non solo...

Un cibo può essere definito funzionale se esercita effetti benefici su una o più funzioni fisiologiche in modo tale da essere rilevante sia per promuovere lo stato di benessere e salute che per ridurre il rischio di malattie. In base a tale definizione non si può che definire il latte di asina un alimento funzionale. Il latte di asina, per la sua peculiare composizione quali-quantitativa e per le sue caratteristiche organolettiche, può trovare applicazioni nell'alimentazione dell'uomo, specie se si considerano le sue interessanti proprietà dietetiche e probiotiche. L'alta somiglianza con il latte umano poi lo rende utilizzabile in puericultura quando il latte materno non è disponibile e, sopratutto, qualora il latte bovino e i suoi derivati siano controindicati.
Il latte d'asina prodotto in speciali allevamenti, rappresenta un alimento per bambini con gravi problemi di intolleranza verso i normali latti alimentari di vacca, capra e pecora. Recenti studi hanno dimostrato che il latte d'asina è l'alimento naturale di origine animale, con le caratteristiche più vicine al latte materno, rispetto a quello di altre specie animali. Sono stati condotti studi su bambini allergici al latte vaccino, che hanno dimostrato che il latte di asina è tollerato dalla maggior parte di loro. Il sapore dolce lo rende inoltre gradevole e ben accetto, a differenza delle formule speciali a base di idrolisati proteici o di aminoacidi, il cui utilizzo nei bambini allergici al latte vaccino è compromesso proprio dal sapore e dal retrogusto amaro. La composizione biochimica di questo latte caratterizzata dalla presenza di sieroproteine, biopeptidi attivi, acidi grassi (come il linoleico e linolenico appartenenti alla classe omega3 e omega6), grandi quantità di lattosio che svolge un ruolo organolettico rendendo piacevole il gusto e da un ruolo probiotico rappresentando il substrato ideale per un corretto sviluppo della flora lattica intestinale e  per la preparazione di bevande fermentate. In particolare di grande interesse  nutrizionale sono gli acidi grassi nel latte d'asina in particolare per quanto riguarda il meccanismo d'azione di questi nutrienti nella modulazione del sistema immuno-infiammatorio. I livelli di acidi grassi polinsaturi nel latte d'asina confrontati con quelli di altre specie animali, fatta eccezione per la cavalla, evidenziano valori notevolmente superiori. In particolare, nell'ambito degli acidi grassi essenziali, il contenuto dell'acido linolenico risulta in assoluto il più alto; il linoleico presenta valori inferiori solo al latte di donna.  Riassumendo il latte di asina appare caratterizzato da un basso contenuto di acidi grassi saturi che, unitamente ad un elevato tenore di insaturi, lo rendono di grande utilità nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, autoimmuni e infiammatorie. Da sottolineare l'alto tenore degli acidi grassi polinsaturi della serie omega3, costituenti caratteristici degli olii di pesce, che oltre al influenzare  le suddette patologie, svolgono un certo ruolo sull'esito dei trapianti, su alcune forme di neoplasie, sullo sviluppo fisico e neuropsichico, Inoltre l'elevata percentuale di acidi grassi a catena media ha influenza sui fenomeni di vasodilatazione  e agisce sinergicamente con gli acidi grassi a catena corta, contribuendo, in modo indiretto, ad aumentare le difese antiossidanti dell'organismo.
Altra importante componente del latte d'asina sono le proteine totali. La concentrazione azotata media è prossima al tenore proteico del latte di donna, risultando compatibile con le esigenze dietetiche del bambino. Inoltre questa componente è ricca di aminoacidi essenziali che ne suggeriscono  un'applicabilità come supporto nell'alimentazione geriatrica. Le frazioni azotate rilevate si suddividono in:

  • a) proteine del siero, quali beta-lattoglobulina ed alfa-lattalbumina;
  • b)sostanze proteiche molto importanti quali lisozima e lattoferrina ad altissimo valore nutraceutico per le loro proprietà antibatteriche (la lattoferrina, legando il ferro, limita la crescita di alcuni batteri ferro dipendenti, mentre il lisozima è presente in quantità molto prossima a quella del latte di donna. Il Lisozima è una proteina contraddistinta da elevata proprietà antibatterica in grado di proteggere il neonato da possibili patologie e che rende questo prodotto meno deperibile del latte di mucca. Si ritiene che sia proprio il lisozima  a conferire a latte asinino la peculiarità di conservare a lungo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e microbiologiche.);
  • c) caseina.

  • Quello dell'alimentazione pediatrica comunque non è l'unico ambito in cui il latte d'asina trova collocazione, infatti a livello dietetico e geriatrico si configura come un ottimo alimento funzionale e nutraceutico. Infatti il latte d'asina interviene:
    • nel recupero degli infartuati cardiaci

    • nei casi di senescenza precoce

    • nelle diete ipocolesterolemiche

    • nella regolarizzazione della flora gastroenterica

    • nella cura della stipsi

    • nella prevenzione di malattie cardiovascolari, infiammatorie ed autoimmuni

    • nella terapia dell'arteriosclerosi e dell'osteoporosi

    • nella preparazione di bevande fermentate

    • nella dermocosmesi per le sue proprietà idratanti e detergenti

    Il latte d'asina è poi usato in quanto tale nella comune dieta giornaliera, sopratutto nei soggetti a regime dietetico, negli sportivi e, come già accennato, nei soggetti aziani, dato il suo ridotto contenuto lipidico. Viene inoltre impiegato nel sostituire il comune latte vaccino nella realizzazione di gelati, creme ed altri prodotti dell'industria dolciaria, richiesti da soggetti allergici e sottoposti a diete, consentendo pertanto agli allergici di poter gustare preparazioni dolciarie (come gelati, budini ed altri dolci) evitando così difficili privazioni. Infine il latte d'asina costituisce una buona base per la preparazione di yogurt e kefir (bevanda fermentata probiotica).

    Passiamo ora agli aspetti pratici, il latte d'asina è un prodotto non facile da reperire per la scarsità di allevamenti su tutto il territorio nazionale e questo rende difficile poterlo consumare in tempi brevi dalla mungitura; per contro il il latte di asina se conservato crudo (non sottoposto a trattamento termici) in contenitori puliti, ad una temperatura di +4°C tende a mantenere integre tutte le sue qualità anche per due settimane. La tecnica più utilizzata prevede la congelazione del latte in bottiglie  di diversa pezzatura a seconda dei casi, seguendo dei processi standardizzati.

    Data di pubblicazione: 05/05/2007


    Bibliografia:

    • B. Chifalo "Gli acidi grassi nel latte di asina: molecole bioattive di grande interesse" Sez. di Zootecnica e Nutrizione animale Dip. Mo.Bi.FI.PA. Fac. Medicina e Veterinaria, Univ. degli Studi di Messina
    • B. Chiofalo, V.Azzara, D. Piccolo, L. Liotta, L. Chiofalo  "Il Latte d'Asina al traguardo della ricerca. Gli acidi grassi nel corso della lattazione" Dipartimento MO.BI.FI.PA. Polo Universitario Annunziata Messina
    • C. Claudia Il Latte D'Asina: "Un Contributo alla qualità della Vita"- Azienda Saggittatario SRL

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